PAN, PICOS Y REGAÑÁS EN ANDALUCIA

El oficio del panadero es uno de los más antiguos del mundo, pues el pan ha sido un alimento básico y esencial en las casas desde hace siglos. Se considera pan como tal al resultado de un proceso biológico llamado fermentación, a partir del uso de levaduras, que logra transformar una masa densa en un producto esponjoso, apto para el consumo diario y, además, delicioso.

Aunque el origen no está claro, ya la civilización egipcia aprendió a domesticar estos microorganismos, mientras que
en la Antigua Roma comienza a elaborarse manualmente el pan de masa. Así, el oficio de panadero como tal puede haber surgido en esta bella e histórica ciudad italiana.

En España, el pan fue introducido por los celtíberos, en el siglo III A. C. por lo que ya era conocido y elaborado antes de la llegada de los romanos. Los ciudadanos amasaban su propio pan, con una marca distintiva, que llevaban a cocer a los hornos públicos. Así, en la época mozárabe el cultivo de cereales era habitual y sin ser extenso era suficiente para la elaboración del pan, que ya era alimento base de la dieta de las familias en este momento de la historia, como lo sigue siendo hoy.

El pan, esencial en el consumo y en Andalucía

El sector panadero conforma una actividad económica que ocupa el 22 % del empleo del sector alimentario en nuestro país. Se posiciona, además,  como el subsector con más peso dentro del sector alimentario, según datos del Ministerio de Agricultura.

Además, este sector de peso en España y Andalucía está en manos de unas 15.000 pequeñas empresas, lo que da lugar a que el 35 % de la cuota de mercado esté en pequeños establecimientos.

La industria panadera en nuestro país y nuestra región ha tenido luces y sombras en los últimos años. Al igual que ocurrió con otras empresas agroalimentarias, la pandemia supuso un freno para la industria del pan, frenando un crecimiento que venía dándose en los últimos ocho años. 

No obstante, el año 2022 supuso un respiro a la producción de pan en España en 202, que alcanzó un volumen de 745.896 toneladas, mejorando los datos un 4,1% con respecto a los datos de producción de 2021, según Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac).

Y, centrándonos en Andalucía, teniendo en cuenta su longeva tradición artesanal, no resulta extraño que nuestra tierra concentre una de las mayores superficies de cultivo de cereales de Europa.  De este modo, Andalucía supera el 70% de la producción de trigo duro de España, y es, precisamente, este cereal el más utilizado en la elaboración de pan en la región, este dato nos da algunas pistas. También son muy utilizados otros cereales como la cebada o el centeno, que cada vez tienen más presencia en la elaboración de panes y que son muy demandados por los consumidores.

Con respecto a la producción ecológica, en Andalucía somos líderes europeos de producción ecológica, atesorando un 1,1 millón de hectáreas de este tipo de cultivos. ¿Sabías que estos datos concentran la mitad de la producción de España? Por ello, también contamos con una gran variedad de panes elaborados con cereales ecológicos, sostenibles y respetuosos con el entorno.

En 2019 fue aprobado el Decreto que regulaba la seguridad de la trazabilidad de productos panaderos, por lo que cada vez se está poniendo un mayor empeño en que la calidad del pan y sus derivados sea la mayor, de modo que los consumidores puedan seguir disfrutando del pan de cada día sin riesgos para su salud.

Andalucía es la comunidad autónoma con más locales de venta de productos de panadería, así como la segunda en volumen económico de ventas. Por esto, se estima que nuestra región genera en torno a 50.000 empleos directos. 

Por qué el pan andaluz es único 

Como ocurre con todos los alimentos, el pan andaluz tiene una serie de peculiaridades que lo hacen especial y reconocible. El olor del pan recién hecho se postula como una de las mejores sensaciones del mundo. En nuestra tierra tenemos el orgullo de contar con panes propios, y comenzamos hablando del popular mollete, una pieza de pan de miga blanda de posible origen en los panes ácimos, de origen hebreo.

La viena andaluza es otra de las que se lleva la palma, especialmente para bocadillos. Se trata de un pan de forma ovalada, de corteza dorada y crujiente, que gana adeptos fuera de nuestra comunidad.

El pan picado andaluz se caracteriza por su miga compacta, su corteza gruesa y los definidores cuadrados que se dibujan en la misma.

La miga contundente del delicioso bollo y su corteza quebradiza, el pepito o “pitufo” de Málaga, ideal para los tradicionales montaditos andaluces, el inconfundible pan de la sierra, seña de identidad de tantos municipios de todo el territorio, con su crujiente corteza y un largo etcétera ponen a Andalucía, una vez más, como la región de referencia para la producción de pan de calidad.

No obstante, también Andalucía es referente en la elaboración de derivados del pan, como picos y regañá. Hoy no podemos concebir una rica tapa fría, un plato de jamón ibérico o embutidos sin su acompañante perfecto: los picos o la regañá.

Harina de trigo, agua, levadura y sal son los ingredientes básicos que componen la masa, a los que se añade, según su variedad, otro tipo de ingredientes, como puede ser otro tipo de harina que dé lugar a productos integrales o especias que potencian y modifiquen su sabor.

Estos derivados del pan se han convertido en unos imprescindibles en nuestra gastronomía, que han traspasado nuestras fronteras, extendiéndose por el territorio nacional.

El pan en el día a día: rotundamente sí

La Fundación Española de la Nutrición recomienda el uso regular del pan como parte de la dieta.  Durante años se han extendido mitos que lo convertían en un producto relacionado con la obesidad, y nada más lejos de la realidad: su consumo equilibrado es beneficioso, nunca perjudicial.

La mayor investigación en alimentación ha logrado la diversificación en la materia prima e ingredientes utilizados en la elaboración de pan, picos y regañá. Este cambio se ha materializado en el incremento del número de cereales y otras semillas para la elaboración de panes, dando lugar a los panes integrales, de semillas, de centeno…

Tampoco podemos olvidar la utilización de masa madre de cultivo de los cereales, lo que permite una notable mejora de las características organolépticas del pan y de sus propiedades nutricionales.

Empresas de sello 100% andaluz como Panadería Obando e Hispalana han apostado por la elaboración de pan y productos derivados de alta calidad, diversificando su oferta atendiendo a las necesidades y demandas de un consumidor cada vez más preocupado por su alimentación.

Panadería Obando, con sede en Utrera (Sevilla) ha sabido diversificar su producción introduciendo referencias sorprendentes que van más allá de su regañá y sus picos utreranos. Han apostado por los picos gourmet integrales o productos exclusivos para la hostelería más gourmet: su regañá dark.

Hispalana, por su parte, ubicada en otro epicentro del pan como es Alcalá de Guadaira, ha centrado sus esfuerzos en producir la mayor calidad en picos y regañás con originales propuestas como sus panecillos, rosquillas o piticlines, para todos los gustos y siempre con la artesanía por bandera.